Oziq-ovqatlarni muzlatish ozuqa moddalarini yo'q qiladimi? Aslida nima o'zgaradi

Muzlatish oziq-ovqatning ozuqaviy qiymatini yo'qotmaydi. Muzlatish bosqichining o'zi odatda protein, yog ', minerallar yoki tolaga ozgina o'zgarishlarga olib keladi, shu bilan birga individual vitaminlar va o'simlik birikmalarining saqlanishi har xil bo'lishi mumkin. Meva va sabzavotlar uchun kattaroq o'zgarishlar yuvish, tozalash, kesish yoki oqartirish paytida muzlashdan oldin sodir bo'lishi mumkin; keyinroq o'zgarishlar muzlatilgan saqlash, eritish va pishirish vaqtida sodir bo'lishi mumkin.

Shuning uchun muzlatilgan mahsulot yangi mahsulotga qaraganda avtomatik ravishda ko'proq to'yimli emas va yangi mahsulot har doim ham ozuqaviy jihatdan ustun emas. Tezda iste'mol qilingan yangi hosil ajoyib ma'lumotnoma bo'lishi mumkin. Bir necha kun davomida saqlangan yangi mahsulot ba'zi nozik ozuqa moddalarini yo'qotishi mumkin, o'rim-yig'imdan ko'p o'tmay muzlatilgan mahsulot qayta ishlash paytida mavjud bo'lgan narsalarni saqlab qolishi mumkin. Sakkizta meva va sabzavot ustidan oʻtkazilgan nazorat ostida oʻtkazilgan tadqiqotda koʻpchilik oʻlchangan vitamin taqqoslashlari muzlatilgan holda saqlanganidan keyin oʻxshash yoki baʼzan yuqoriroq boʻlgan, biroq beta{3}}karotin bir nechta mahsulotlarda pasaygan. Amaliy xulosa mahsulotga xosdir: da'vo qilishdan oldin oziq-ovqat, ozuqaviy moddalar, dastlabki ishlov berish, saqlash tarixi va pishirish usulini aniqlang.

1. Muzlatishni to'liq ishlov berish zanjiridan ajrating

Muzlatilgan oziq-ovqat solingan qop muzlatgichga yetib borgunga qadar tarixga ega. Mahsulotni yig'ish, tashish, yuvish, saralash, tozalash, kesish, oqartirish, sovutish, muzlatish, qadoqlash, saqlash, jo'natish, eritish va pishirish mumkin. Go'sht, dengiz mahsulotlari, non va tayyorlangan taomlar turli yo'llar bilan boradi. Har bir o'zgarishni "muzlatish" natijasi deb atash muhimroq bo'lishi mumkin bo'lgan qadamlarni yashiradi.

Aksariyat sabzavotlar rangi, ta'mi va tuzilishiga zarar etkazadigan fermentlarni nazorat qilish uchun tijorat muzlatishdan oldin oqartiriladi. Bu qisqa issiqlik bilan ishlov berish suvda eriydigan ozuqa moddalarini- kamaytirishi yoki yuvishi mumkin, ayniqsa vaqt, harorat, kesish hajmi va suv bilan aloqasi yaxshi nazorat qilinmaganda. Mevalar ko'pincha oqartirilmasdan muzlatiladi, chunki issiqlik ularning tuzilishiga zarar etkazishi mumkin. Go'sht va parranda go'shti bir xil ferment nazorati bosqichiga- muhtoj emas va AQSh rasmiy yo'riqnomasi muzlatish vaqtida ularning oqsil qiymatining ozgina o'zgarishi haqida xabar beradi.

Muzlatish kimyoviy reaktsiyalarni va mikroblarning ko'payishini sekinlashtiradi, lekin bu doimiy pauza tugmasi emas. Ba'zi oziq-ovqatlarda ferment faolligi sekin davom etishi mumkin, kislorod zaif qadoqlarga kirishi mumkin va beqaror harorat sifatni yo'qotishni tezlashtirishi mumkin. Oziq moddalarning saqlanishini baholash uchun qaysi oziq-ovqat muzlatilganligini, muzlashdan oldin nima sodir bo'lganini, qancha vaqt va qanchalik barqaror saqlanganligini va qanday tayyorlanishini so'rang.

2. Muzlatilgan{2}}yangi{1}}tadqiqotlar aslida nimani ko'rsatmoqda

Eng yaxshi-ma'lum bo'lgan javob "muzlatilgan har doim g'alaba qozonadi" emas. UC Davis tadqiqotida makkajo'xori, sabzi, brokkoli, ismaloq, no'xat, yashil loviya, qulupnay va ko'katlar uchun muzlatgichda va muzlatilgan saqlash solishtirildi. U vitamin C, riboflavin, E vitamini va beta{3}}karotinni nazorat ostida qayta ishlash va saqlash sharoitida o‘lchadi. Beshta mahsulotda S vitamini yangi{5}}muzlatilganga nisbatan- sezilarli farq ko'rsatmadi va muzlatilgan namunalarda uchtasi uchun yuqoriroq bo'ldi. Boshqa vitaminlar uchun natijalar tovar bo'yicha farqlanadi; Muzlatilgan no‘xat, sabzi va ismaloqda sinovdan o‘tgan saqlash davrida beta-karotin sezilarli darajada kamaydi.

Yana bir sanoat{0}}qayta ishlash tadqiqoti qushqo'nmas, yashil loviya va qovoqni oqartirish, muzlatish, muzlatilgan saqlash va qaynatish orqali o'tkazdi. Tadqiqotchilar qaynatilgan muzlatilgan sabzavotlar o'sha o'rganish sharoitida taqqoslash materialidan pastroq umumiy ozuqaviy qiymatga ega emasligini aniqladilar. Ushbu tadqiqotlar muzlatilgan mahsulotlarni ozuqaviy jihatdan foydali alternativa sifatida qo'llab-quvvatlaydi, ammo ular har bir muzlatilgan mahsulotda har bir ozuqa moddasi ko'proq ekanligini aniqlamaydi.

Taqqoslash mos yozuvlar nuqtasi bilan o'zgaradi. O'rim-yig'imdan keyin tez orada iste'mol qilinadigan mahsulot transport, ko'rgazma va uy sovutgichida saqlanadigan supermarket mahsulotidan farq qiladi. Barqaror laboratoriya sharoitida saqlanadigan muzlatilgan namuna oylar davomida harorat o'zgarishiga duchor bo'lgan sumkadan farq qiladi. Natijalar nav, etuklik, yeyiladigan qism, nam- yoki quruq-vazn va analitik usulga ham bog'liq. Bitta sabzavotning foizi boshqa oziq-ovqat yoki savdo partiyasiga o'tkazilmasligi kerak.

Nima uchun bitta ozuqa butun ovqatni ifodalay olmaydi

S vitamini, foliy kislotasi, karotinoidlar, tolalar, minerallar va oqsillar qayta ishlashga bir xil javob bermaydi. S vitamini suv{1}}eriydi, issiqlikka sezgir{2}}va kollagen sintezi, antioksidant funktsiyalari va gem bo'lmagan-temirning singishi uchun muhimdir. Folat DNK sintezi va hujayra bo'linishini qo'llab-quvvatlaydi. Beta{6}}karotin organizm tomonidan A vitaminiga aylantirilishi mumkin, bu esa normal ko'rish va boshqa funktsiyalarga yordam beradi. Bitta birikmaning bir qismini yo'qotish oziq-ovqatning barcha ozuqaviy qiymatini yo'qotganligini anglatmaydi va bitta vitaminni saqlab qolish mahsulotning ozuqaviy jihatdan umumiy ustunligini isbotlamaydi.

3. Qaysi oziq moddalar ko'proq himoyasiz?

Suvda eriydigan vitaminlar- eng ehtiyotkor tilga loyiqdir. S vitamini, foliy kislotasi va boshqa B vitaminlari issiqlik, kislorod, yorug'lik va suv bilan aloqa qilishdan ta'sirlanishi mumkin. Muzlatilgan sabzavotlarda "muzlatish" bilan bog'liq yo'qotishlar kesish, oqartirish, sovutish yoki keyinroq qaynatish paytida sodir bo'lishi mumkin. Bug'da oqartirish, qaynoq suvga botirish bilan solishtirganda, ba'zi kesilgan sabzavotlarning yuvilishini kamaytirishi mumkin, ammo to'g'ri jarayon baribir mahsulotga va tasdiqlangan nazorat usuliga bog'liq.

Karotenoidlar yog'da eriydi{0}} va ular xuddi shu tarzda suvga singib ketmaydi, lekin ular oksidlanish, to'qimalarning buzilishi, issiqlik, yorug'lik va saqlash ta'sirida ta'sir qilishi mumkin. Nazorat ostida isitish ba'zan laboratoriya tahlili paytida aralashmani ajratib olishni osonlashtiradi yoki pishirilgan ovqatdan ko'proq olish mumkin, shuning uchun qayta ishlashdan keyin yuqori o'lchangan qiymat muzlatish vitamin hosil qilganligini anglatmaydi. Bu suv yo'qotilishi, to'qimalarning yumshashi yoki yaxshilangan ekstraktsiyani aks ettirishi mumkin.

Minerallar elementlardir va past haroratda yo'q qilinmaydi, garchi ular oqartirish yoki pishirish suviga o'tishi mumkin. Muzlatish o'simlik tuzilishini yumshatganda ham, xun tolasi odatda mavjud bo'lib qoladi. FDA yo'riqnomasiga ko'ra go'sht va parranda go'shtini muzlatish paytida protein qiymati juda oz o'zgaradi, ammo tomchilab yo'qotish, uzoq vaqt saqlash va yakuniy retsept qutulish mumkin bo'lgan qism va ovqatlanish sifatiga ta'sir qilishi mumkin. Haqiqiy mahsulot yorlig'i muzlatish toifasi haqidagi da'vodan ko'ra foydaliroq bo'lib qoladi.

Oddiy muzlatilgan edamame ham ozuqaviy jihatdan tuzlangan sousdagi edamamega teng emas, xuddi oddiy meva bo'laklari sirop, shirin pyure yoki muzlatilgan desertdagi mevalarga teng emas. Qo'shilgan shakar, natriy, yog ', pishloq, qoplamalar va porsiya hajmi faqat muzlatishdan ko'ra oxirgi taomni o'zgartirishi mumkin. Muzlatilgan mahsulot mo'ljallangan dietaga yoki menyuga mos keladimi yoki yo'qligini aniqlashdan oldin ingredientlar ro'yxatini va ovqatlanish deklaratsiyasini tekshiring.

4. Tez muzlatish oziqlanishni isbotlagandan ko'ra to'g'ridan-to'g'ri to'qimalarni himoya qiladi

Tez muzlatish sekin muzlashdan ko'ra kichikroq muz kristallarini rag'batlantiradi. Kichikroq kristallar odatda kamroq jismoniy buzilishlarga olib keladi, katta kristallar esa hujayra tuzilmalarini buzishi va eritishdan keyin ko'proq yumshoqlik yoki tomchilar hosil qilishi mumkin. Bu to'g'ri nazorat qilinadigan sifat afzalligiindividual tez muzlatish, ayniqsa, xaridorlar alohida qismlarga va taxminiy qismlarga muhtoj bo'lganda.

To'g'ri da'vo "zarar yo'q" emas, balki "kamroq zarar" dir. Namligi yuqori bo'lgan mevalar hali ham yumshashi mumkin, o'simlik to'qimalari hali ham tiniqligini yo'qotishi mumkin va eritilgan oziq-ovqat tez muzlashdan keyin ham suyuqlik chiqarishi mumkin. Damlamada eriydigan komponentlar bo'lishi mumkin, ammo to'qimalarning yo'qolishi vitamin yo'qotilishining bevosita o'lchovi emas. Xuddi shunday, ko'zga ko'rinadigan sovuq, rang yoki bo'laklarni ajratish ozuqa moddalarining tarkibini isbotlay olmaydi; miqdoriy da'vo uchun laboratoriya tahlili yoki himoyalangan ovqatlanish ma'lumotlar bazasi kerak.

Muzlatishni sterilizatsiya bilan ham aralashtirib yubormaslik kerak. Oziq-ovqat muzlatilgan holda ko'plab mikroorganizmlarning rivojlanishini sekinlashtiradi yoki to'xtatadi, lekin u ko'pchilik bakteriyalarni o'ldirmaydi. Oziq-ovqat eriganida, tirik qolgan mikroorganizmlar yana o'sishi mumkin. Gigienik xom ashyo, nazorat ostida ishlov berish, mos qadoqlash, barqaror sovuq zanjir va to'g'ri tayyorgarlik zarur.

5. Saqlash va pishirish muzlash kabi muhim ahamiyatga ega

Barqaror muzlatilgan saqlash ozuqa moddalari va sifat o'zgarishlarini sekinlashtiradi; ularni cheksiz to'xtatib qo'ymaydi. Uzoq vaqt davomida saqlash, kislorod ta'siri, zaif muhrlar, muzlatgichning yonishi va haroratning takroriy o'zgarishi rang, lazzat, tuzilish va sezgir birikmalarga ta'sir qilishi mumkin. Qadoqlash namlik va kislorod o'tkazilishini cheklashi va past haroratda yopiq holda qolishi kerak. Xaridorlar XMSD-ni ko'rib chiqishlari mumkinmuzlatilgan{0}}ovqatlarni qadoqlash masalalarichakana yoki ommaviy formatni belgilashda.

Ovqat pishirish boshqa o'zgaruvchini qo'shadi. Uzoq vaqt qaynayotganda suv{1}}eriydigan ozuqa moddalari pishirish suyuqligiga o'tishi mumkin; bug'da pishirish, mikroto'lqinli pechda pishirish, qovurish yoki qisqa aralashtirish-qovurish suv bilan aloqa qilishni kamaytirishi mumkin, ammo har bir taom uchun hech qanday usul eng yaxshisi emas. Sho'rva pishirish suyuqligini saqlaydi, quritilgan sabzavotlar esa yo'q. Ba'zi issiqlikka sezgir birikmalar pasayadi, pishirish esa hujayra tuzilmalarini yumshatishi va boshqa birikmalarning mavjudligini yaxshilashi mumkin. Mahsulotni xavfsiz pishiradigan, retseptga mos keladigan va keraksiz vaqt yoki suvdan saqlaydigan usuldan foydalaning.

Har bir muzlatilgan sabzavot zavodda to'liq pishgan deb o'ylamang. Oqartirish odatda qisqa muddatli dastlabki ishlov berish bo'lib,-ovqatga tayyor{2}}kafolat emas. Ba'zi mevalar to'g'ridan-to'g'ri foydalanish uchun mo'ljallangan, ba'zi ingredientlar pishirishni talab qiladi va muzlatilgan ovqatlar o'z yo'nalishlariga ega. Mahsulot identifikatori va maqsadli foydalanish muzdan eritish, muzlatilganidan pishirish yoki tasdiqlangan tayyorlash bosqichini qo'llashni hal qiladi.

6. Iste'molchilar va B2B xaridorlari ovqatlanish bo'yicha da'volarni qanday baholashlari kerak

Uy sharoitida foydalanish uchun oziq-ovqat shaklidan boshlang. Oddiy solishtiringmuzlatilgan sabzavotlartayyorlangan taom bilan emas, balki oddiy yangi sabzavotlar bilan. Ingredientlar, xizmat qilish hajmi, natriy, qo'shilgan shakar, yog' va tayyorlash yo'nalishlarini o'qing. Ovqatlanish va ovqatni doimiy ravishda ishlatishga yordam beradigan shaklni tanlang; yeyishdan oldin buzilib ketadigan yangi mahsulotni sotib olishning ozuqaviy afzalligi yo'q.

Chakana savdo, oziq-ovqat xizmati yoki ishlab chiqarish uchun "IQF barcha ozuqaviy moddalarni saqlaydi" kabi keng bayonotni qo'llab-quvvatlamaydi. Xaridorga mahsulot-oʻziga xos dalil asosi kerak: toʻgʻri kelganda aniq oziq-ovqat va nav, xom yoki oqartirilgan holat, kesilgan va yeyish mumkin boʻlgan qism, qoʻshilgan ingredientlar,-sotilgan yoki-tayyorlangan asosda, xizmat hajmi, moʻljallangan joy-bozor qoidalari, sinov usuli, laboratoriya yoki maʼlumotlar bazasi manbasi. Mahsulot tasvirlari va umumiy adabiyotlar ma'lum bir lot uchun qiymatni aniqlay olmaydi.

Jarayon ma'lumotlari ham kontekstga muhtoj. Uskunaning fotosuratlari nazorat ostida ishlov berish mumkinligini ko'rsatishi mumkin, ammo ular ozuqa moddalarining kontsentratsiyasini tasdiqlamaydi. Jarayon oqimini, namunaviy ishlashni va tegishli hujjatlarni har qanday oqim bilan birga ko'rib chiqingqayta ishlash va sifatni nazorat qilish{0}}ma’lumotlari. Agar formula, oqartirish holati, ingredient, qadoq yoki e'lon qilingan xizmat o'zgartirilsa, ovqatlanish asosini qayta ko'rib chiqish kerak bo'lishi mumkin.

Besh bosqichli tijorat tekshiruvi-

1. Oziq-ovqat shaklini aniqlang:ingredientni, materialni, qutulish mumkin bo'lgan qismini, kesishni, oldindan ishlov berishni, formulasini va foydalanish maqsadini aniqlang.
2. Deklaratsiya asosini belgilang:belgilangan bozor, xizmat koʻrsatish yoki 100 g asosida,-sotilgan yoki tayyor holatda-va eʼlon qilinishi kerak boʻlgan ozuqa moddalarini belgilang.
3. Vakolatli namunalarni tanlang:bog'liq bo'lmagan umumiy mahsulotdan ko'ra haqiqiy spetsifikatsiya va ishlab chiqarish partiyalaridan foydalaning.
4. Ma'lumotlar manbasini yarating:tegishli laboratoriya tahlili yoki ruxsat etilgan, mahsulot{0}}mos keladigan oziqlanish maʼlumotlar bazasidan foydalaning va hisoblash usulini hujjatlang.
5. Da'voni saqlab qoling:xom ashyo, jarayon, retsept, qadoqlash, saqlash yoki tartibga solishdagi o'zgarishlar yangi dalillarni talab qiladimi yoki yo'qligini ko'rib chiqing.

Bu ketma-ketlik marketing iborasini tekshiriladigan qarorga aylantiradi. Shuningdek, u bir tovar, preparat yoki o'lchov asosidagi ozuqaviy natijaning boshqa mahsulotga ko'chirilishining oldini oladi. Keyin qabul qilish universal saqlash foiziga emas, balki kelishilgan spetsifikatsiyaga, yorliqni ko'rib chiqishga va dalillar to'plamiga bog'lanishi mumkin.

XMSD dan yakuniy fikrlar

Muzlatish oziq-ovqatni ozuqaviy jihatdan bo'sh qilmaydi va ko'plab oddiy muzlatilgan meva va sabzavotlar yangi alternativalar bilan solishtirish mumkin. Natija har bir ozuqa yoki mahsulot uchun bir xil emas. O'rim-yig'imning etukligi, oqartirish, muzlatish tezligi, saqlash, qadoqlash, eritish va pishirish yakuniy oziq-ovqatga ta'sir qiladi.

Kundalik foydalanish uchun ekvivalent oziq-ovqat shakllarini solishtiring va yorliqni o'qing. Tijoriy da'volar uchun haqiqiy spetsifikatsiya va o'lchov asosini aniqlang, so'ng uni mahsulot-mos keladigan dalillar bilan tasdiqlang. Bu muzlatilgan har doim yaxshiroq, har doim yomonroq yoki o'zgarmas deb aytishdan ko'ra aniqroqdir.

Ma'lumotnomalar

• USDA Oziq-ovqat xavfsizligi va nazorat xizmati: muzlatish va oziq-ovqat xavfsizligi
• AQSh oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi: Oziq-ovqatlarni xavfsiz saqlaysizmi?
• Bouzari, Xolstej va Barrett: sakkizta meva va sabzavotlarda vitaminni saqlash
• Mazzeo va boshqalar: Sanoat muzlatish jarayonining tanlangan sabzavotlarga ta'siri
• Minnesota universiteti kengaytmasi: sabzavotlarni oqartirish
• Shimoliy Dakota shtat universiteti kengaytmasi: Oziq-ovqatlarni muzlatish asoslari
• NIH xun takviyeleri idorasi: vitamin C ma'lumotlar varag'i
• NIH xun takviyeleri idorasi: foliy kislotasi faktlar varaqasi
• NIH xun takviyeleri idorasi: A vitamini va karotenoidlar haqida ma'lumot varag'i
• IQF manbalari, mahsulot spetsifikatsiyasi, qayta ishlash jarayonini ko'rib chiqish, qadoqlash va sovuq{0}}zanjirlarni muvofiqlashtirish bo'yicha XMSD operatsion tajribasi.