Nega men meva va sabzavotlarni qovurishdan oldin vakuumli qovurishda tez muzlatishim kerak?

Meva va sabzavotlarning hujayralari va to'qimalarida suv birlashgan holda va erkin holatda bo'ladi. Tez o'rnatish jarayonida, harorat muzlash nuqtasiga tushganda, gidrokolloid bilan zaif bog'langan suv, asosan hujayralararo bo'shliqda, avval muz kristallarini hosil qiladi. Keyinchalik muz kristallari yaqinidagi eritmaning konsentratsiyasi oshadi va hujayralardagi sharbat hosil qilgan osmotik bosim bilan itariladi va muz kristallari hujayralarni siqib chiqaradi, bu esa hujayralardagi suvning doimiy ravishda hujayralar tashqarisiga tarqalishiga olib keladi. va muz kristallari atrofida to'planadi. Shu bilan birga, hujayradagi sharbatning suv bug'ining bosimi muz kristalining bug 'bosimidan katta bo'lsa, u hujayraning tashqarisiga tarqalishda davom etadi va muz kristalini o'rab oladi.

Yuqoridagi effektlar seriyasi orqali u hujayralarning qisman suvsizlanishiga olib keldi. Tez muzlash ta'sirida suv hujayralardan hujayralararo bo'shliqqa o'tadi, meva va sabzavot bo'laklarining tashqi tomondan asta -sekin ichkarisiga muzlaydi va hujayralararo bo'shliqda muz kristallari shaklida bo'ladi. Bu shakl meva va sabzavot chiplarining suvsizlanishiga juda foydali. Vakuumli qovurish degidratatsiyasi amalga oshirilganda, hujayra to'qimalariga ta'siri sezilarli darajada kamayadi, bu meva va sabzavot chiplarining morfologiyasi muvozanatini ta'minlaydi.

Tez muzlatilgan meva va sabzavot chiplari ma'lum vakuum va harorat ostida suvsizlansa, muz kristallari tezda sublimatsiyalanadi. Yog 'issiqlik uzatish vositasi sifatida bir xil issiqlik o'tkazuvchanligi va aloqa maydonini ta'minlash, issiqlik uzatish tezligini samarali oshirish, meva va sabzavot chiplarini qisqa vaqt ichida tez quritish, shuningdek meva va sabzavot tarkibidagi ozuqa moddalarini yaxshi saqlash uchun ishlatiladi. Bu tarzda qovurilgan meva va sabzavotli shingillarning rangi, xushbo'yligi, ta'mi va shakli yaxshi bo'ladi. Biroq, so'nggi yillarda olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, namligi yuqori bo'lgan xom ashyoni ingichka bo'laklarga yoki bo'laklarga kesish xuddi shu ta'sirga muzlatilmasdan erishishi mumkin.